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AUJOURD’HUI

LE MONDE / SAMEDI 16 OCTOBRE 1999

Les surprises de la recherche en paternité des grands cépages français

Le recours à la technique des empreintes génétiques permet de découvrir le véritable arbre généalogique des vignes d’aujourd’hui:

une passionnante révolution ampélographique qui révèle les basses origines de certains ancêtres des variétés vedettes de nos grands crus

AUCUN AMOUREUX de la vigne

et du vin ne l’aurait cru. Et, à l’évi-

dence, beaucoup, demain, en dou-

teront encore. Pourtant, la science a

parlé et les derniers résultats sortis

des cornues de la génétique molé-

culaire ne laissent plus la place au

moindre doute : quelques-uns des

plus grands cépages français, des

cépages à l’origine des appellations

d’origine contrôlée parmi les plus

prestigieuses de l’Hexagone, sont

les descendants d’un couple végétal

contre nature. Un couple constitué,

il y a plusieurs siècles, du célébris-

sime pinot noir (à l’origine, notam-

ment, de tous les vins rouges de la

Bourgogne) et de l’improbable

« gouais blanc », cépage de la plus

basse extraction qui a depuis long-

temps déjà totalement disparu de la

planète viticole. Publié récemment

par l’hebdomadaire scientiﬁque

américain Science, cet incroyable bi-

lan d’une recherche en paternité

ampélographique hors du commun

remet en question bien des certi-

tudes. Elle ouvre de nouvelles pers-

pectives quant à l’usage qui pourrait

être fait demain de la plasticité de

Vitis vinifera, cette plante étonnante.

Cette étude est la dernière étape

en date d’une vaste entreprise lan-

cée au début de 1990 et qui vise à

établir, grâce à la technique des em-

preintes génétiques, le véritable

arbre généalogique des différents

cépages, ou variétés, des vignes

cultivées actuellement à travers le

monde. Les biologistes végétaux

ont eu recours aux mêmes outils

que ceux qui, utilisés par les spécia-

listes de la médecine légale ou de la

police scientiﬁque, ont amplement

fait la preuve, ces dernières années,

de leur puissance et de leur préci-

sion. Il s’agissait d’analyser la struc-

ture de certaines régions parti-

culières du patrimoine génétique de

certains cépages et, par comparai-

son avec les résultats obtenus à par-

tir de la même analyse d’autres va-

riétés, d’établir des lignes de

ﬁliation. Le génome de la plante est

obtenu par extraction à partir de

jeunes feuilles broyées, mais peut

aussi l’être, depuis peu, à partir de

fruits ou de sarments

« On estime aujourd’hui à environ

six milles le nombre des cépages culti-

vés à travers le monde, explique

Jean-Michel Boursiquot (Ecole su-

périeure agronomique, Montpel-

lier). Pour tenter d’établir l’origine de

ces cépages, les ampélographes ne

pouvaient, jusqu’ici, que se baser sur

des caractères phénotypiques,

comme la forme des feuilles ou celle

des raisins et des grappes. On avait

pu établir ainsi quelques grandes fa-

milles de cépages. Grâce à la tech-

nique des empreintes génétiques nous

pouvons aller beaucoup plus loin. »

Une équipe dirigée par Carole

Meredith et John Bowers (départe-

ment de viticulture et d’œnologie

de l’université de Californie, à Da-

vis) a pu conﬁrmer ainsi que le ca-

bernet sauvignon – cet empereur du

Médoc et de la plupart des vignes

rouges du Nouveau Monde –

n’était, en réalité, que l’enfant plus

ou moins légitime du cabernet franc

et du sauvignon, ces deux cépages

indéracinables de la tranche mé-

diane de la vallée de la Loire.

TOUS COUSINS

Aujourd’hui, grâce à la collabora-

tion exemplaire établie entre

l’équipe californienne et les spécia-

listes de l’Ecole nationale supérieure

agronomique de Montpellier asso-

ciés à l’unité de recherches de géné-

tique et d’amélioration des plantes

de l’Institut national de la recherche

agronomique (INRA), on franchit

un nouvelle étape dans le décryp-

tage des racines ampélographiques.

Les empreintes génétiques retrou-

vées de Vitis vinifera ne laissent

place à aucun doute : le chardonnay

(le plus grand et le plus expressif

des cépages bourguignons), l’aligo-

té (ce cousin pauvre du chardon-

nay), le gamay (ce Rastignac des cé-

pages rouges) et le melon de

Bourgogne (qui a depuis longtemps

colonisé le terroir du muscadet)

sont tous cousins. Plus qu’issus de

germains, presque frères consan-

guins.

« Une telle conclusion peut appa-

raître a priori étonnante, mais elle ne

surprendra pas, au fond, les spécia-

listes de la dégustation et de l’œnolo-

gie dans la mesure où les vins issus de

ces quatre cépages se situent dans

une même gamme de structures et

d’arômes, estime pour sa part Thier-

ry Nérisson, jeune vigneron touran-

geau et sommelier du restaurant

Jean Bardet. Cette parenté est plus

particulièrement retrouvée dans des

vins vieillissants, qui s’expriment

souvent de manière étonnamment

muscatée. De même, les vieux vins is-

sus du cépage chenin ont fréquem-

ment des silhouettes de tokay hon-

grois. »

Plus encore que la découverte de

cet étonnant cousinage, c’est bien

l’identité de l’un des deux membres

du couple végétal fondateur qui ne

peut manquer de surprendre. En ef-

fet, plusieurs éléments historiques

plaident en faveur de la possible

création de croisements par pollini-

sation entre le pinot noir et le

gouais blanc ; ces mariages végé-

taux et sexués ayant donné, au ﬁl

du temps, naissance à la descen-

dance – désormais prouvée par la

science génétique – de trois cépages

blancs et d’un rouge longtemps vi-

niﬁés dans différentes provinces de

France et, depuis quelques décen-

nies déjà, dans de multiples régions

du globe.

Cela pose problème. Car, si la

grandeur du pinot noir ne laisse au-

cun doute, le gouais blanc soulève

en revanche de sérieuses interroga-

tions. Gouais blanc ? Hormis les

ampélographes de Montpellier, qui,

religieusement, continuent à le

cultiver et, pour le plaisir, à en vini-

ﬁer le fruit, personne ne sait plus de

quoi il retourne. Dans cette bible

qu’est devenu Le Livre des cépages,

de Jancis Robinson (traduction de

Claude Dovaz, éditions Hachette),

le gouais blanc n’est plus mention-

né que comme l’une des anomalies

qui auraient, autrefois, été cultivées

dans le Jura et la Franche-Comté.

Pour autant ce cépage a bel et bien

marqué l’histoire française de la

vigne et du vin. Les auteurs de la

publication de Science estiment,

quant à eux, que ce vieux roturier

hexagonal n’est autre que le cépage

heunisch d’Europe centrale, intro-

duit en Gaule par un empereur ro-

main originaire de Dalmatie.

« D’autres travaux sont en cours

pour tenter d’établir de nouvelles ﬁ-

liations, explique Jean-Michel Bour-

siquot. Ils concernent notamment les

cépages gewurztraminer, marsanne

et roussane. De nouveaux marqueurs,

les chloroplastes, qui, dans la vigne,

ne sont transmis que par la mère, de-

vraient nous permettre de progresser

peut-être plus rapidement que nous

l’imaginions. » Tout est ainsi en

place pour que la génétique contri-

bue un peu plus encore à l’anthro-

pomorphisation de cette merveil-

leuse plante, fruit ultime de la lente

domestication des lambrusques des

forêts ancestrales.

Jean-Yves Nau

La belle histoire du petit gouais blanc

«EN RÉALITÉ le gouais blanc n’a

pas totalement disparu de l’Hexa-

gone : il y a quelques semaines j’ai pu

en retrouver deux souches dans le

Gers, à proximité de la zone d’appel-

lation du Madiran, et il est vraisem-

blable qu’on puisse encore en trouver

dans le Sud-Ouest », afﬁrme Jean-

Michel Boursiquot (Ecole supérieure

agronomique, Montpellier). Pour

notre part, nous continuons à le culti-

ver au domaine du Vassal, propriété

de l’Institut national de recherche

agronomique. » Gouais – ou goet –

blanc ? S’il n’est plus dans la mé-

moire des vignerons d’aujourd’hui,

ce cépage est bel et bien présent

dans les racines séculaires de la viti-

culture française, comme en té-

moigne Roger Dion dans sa monu-

mentale Histoire de la vigne et du vin

en France des origines au XIX

siècle

(éditions Flammarion).

Un document du XII

siècle, la ré-

daction de la coutume de Beauvaisis

par Philippe de Beaumanoir, dé-

montre combien il était déjà au bas

de l’échelle œnologique. L’auteur

évaluait alors la valeur des rentes

servies un vins. Alors que le « vin

fromentel » est estimé à « douze sous

le mui », le « vin moreillons » l’est à

neuf sous et le « goet » à six sous

seulement. Roger Dion retrouve ce

« cépage inférieur » en 1338 à Metz,

où il est orthographié «goez». «En

1338 un atour – ainsi étaient appelées

à Metz les ordonnances de l’échevi-

nage – s’en prend à ceux des habi-

tants de la cité et des villages voisins

qui ont eu la « malice » d’arracher de

leurs vignes le cépage noble dit fro-

mental [qui évoque la blancheur de

la farine] pour mettre en sa place des

« goez » et d’autres mauvaises es-

pèces de vignes aﬁn d’augmenter le

volume de leur récolte, écrit-il.

« Grant damage », disent les éche-

vins, en est venu « à Nous et à nostre

citeit », les marchands ne voulant plus

« achetteit nulz de nos vins por la

grant foison des goez »

C’est ainsi que l’ordre fut donné,

alors, d’arracher le mécréant sur

tout le territoire messin et de ne pri-

vilégier que le fromental blanc et

noir.

COMMUNAUTÉ D’INTÉRÊTS

On retrouve le gouais à Paris au

XIV

siècle, où, du fait du fort déve-

loppement de la classe ouvrière, il

prend progressivement la place du

morillon (le pinot noir de Bourgogne,

ainsi appelé en référence au teint ba-

sané du Maure), plant ﬁn du vignoble

parisien.

« Ceux qui plantaient du gouais aux

abords de Paris tiraient de cette faible

mise un proﬁt certain tant la capitale

était avide de vins à bon marché », écrit

Roger Dion. Tout se passe alors

comme si une communauté d’intérêts

s’établissait entre l’ouvrier vigneron et

celui de la vigne, soucieux d’obtenir

du vin à moindre prix. Cette commu-

nauté d’intérêt ne pouvait qu’inquié-

ter les bourgeois viticulteurs d’Ile-de-

France, d’autant que ces derniers se

trouvaient désavantagés par la vogue

grandissante des vins récoltés sous de

plus chaudes latitudes. Mais le mou-

vement n’est que parisien. « A partir

du moment où la viticulture populaire

commence à multiplier ses plantations

aux abords de la capitale, une opposi-

tion s’accuse dans l’ensemble de la pro-

vince vinicole nommée France entre un

vignoble suburbain qui s’avilit de jour

en jour et des vignobles plus éloignés qui

se défendent mieux contre l’invasion des

plants grossiers », écrit Roger Dion. Ce

sont ces vignobles, on le sait, qui sau-

veront l’honneur de la viticulture fran-

çaise. On ignorait néanmoins jusqu’à

présent que le gouais avait directe-

ment, génétiquement, contribué à ce

sauvetage.

J.-Y. N.

SCIENCES

Des chercheurs améri-

cains et français ont entrepris d’éta-

blir, grâce à la technique des em-

preintes génétiques, l’arbre

généalogique des différents cépages

cultivés actuellement à travers le

monde. b LES PRINCIPALES VARIÉTÉS

cultivées aujourd’hui en Bourgogne,

toutes issues d’un même « couple

fondateur », ont ainsi révélé leur

étroite parenté. b LE GOUAIS BLANC,

considéré comme une variété de

piètre qualité dès le Moyen Age, au-

jourd’hui quasi disparu, est l’un de

ces ancêtres communs, ce qui est

étonnant au regard du résultat re-

marquable de son croisement avec le

pinot noir. b LA RÉGLEMENTATION

très sévère, sur laquelle le vignoble

français a bâti sa réputation, rend au-

jourd’hui impossibles les expérimen-

tations qui ont permis à nos ancêtres

d’élaborer les grands cépages et dé-

favorise les vignerons français par

rapport à leurs collègues étrangers.

La réglementation contre l’aventure

LA PUBLICATION de Science dépasse de beau-

coup le seul cadre de la génétique et de l’ampélo-

graphie. En levant le voile sur l’origine de quel-

ques-uns des grands cépages français, elle rappelle

avec force que cette plante, plus peut-être que

toutes celles destinées à l’alimentation, a été fa-

çonnée, sélectionnée, par l’homme. En d’autres

termes, les vignes telles que nous les connaissons

aujourd’hui ne sont que les très lointaines descen-

dantes des vignes de l’Antiquité méditerranéenne

ou du Moyen Age européen.

Les cépages de cette ﬁn de millénaire sont le

produit de longs travaux de croisement, d’identiﬁ-

cation, de comparaisons et de stabilisation des li-

gnées ainsi établies. La question, dès lors, est de

savoir si la situation actuelle correspond à une

forme d’apogée de la viticulture ou si, comme on

doit sans doute le penser, l’aventure commune de

l’homme et de la vigne est loin d’être ﬁnie.

A Montpellier, les auteurs français de la publica-

tion de Science ont entrepris de reproduire le ma-

riage entre le pinot noir et le gouet blanc aﬁn de

conﬁrmer, en pratique, les preuves fournies par la

génétique. Mais, déjà, certains imaginent d’autres

tentatives qui permettraient d’élargir encore la

gamme des plants cultivés, que ce soit pour leurs

fruits ou pour les vins auxquels ils pourraient don-

ner naissance. Or force est de constater que ce dé-

but de révolution survient, en France, dans un

contexte caractérisé par l’omniprésence d’une ré-

glementation drastique qui interdit, en pratique,

toute aventure viticole et gustative.

La dernière illustration en date concerne Jean-

Louis Denois, vigneron propriétaire du domaine

de l’Aigle à Roquetaille (Aude), qui vient d’être

condamné par un tribunal de Carcassonne à

10 000 francs d’amende pour avoir osé planté 1 000

pieds surgreffés en riesling et en gewurztraminer,

qu’il devra en outre impérativement arracher. Pro-

ducteur de vins unanimement salué par les cri-

tiques, Jean-Louis Denois ne pourra donc pas

conduire l’expérience qu’il souhaitait : vériﬁer si

ces deux cépages orientaux peuvent s’adapter à la

spéciﬁcité de son terroir, l’un des plus frais et des

plus hauts du Languedoc.

La situation est d’autant moins rationnelle que

les vignerons étrangers ne sont pas soumis aux

contraintes réglementaires françaises et qu’à ce

titre ils peuvent se lancer dans des aventures que

l’Hexagone prohibe. Beaucoup de spécialistes

craignent qu’après avoir – grâce au concept d’ap-

pellation d’origine contrôlée et à l’institut national,

qui en porte le nom – obtenu une indiscutable re-

nommée internationale le vignoble français ne soit

aujourd’hui prisonnier d’un corset insupportable.

J.-Y. N.

ANALYSE

Certains imaginent d’autres

tentatives qui permettraient

d’élargir encore la gamme

des plants cultivés.

Vignoble de Chardonnay dans le Macônnais.

MICK ROCK/TOP

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