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11.4 Cocción al vacío: Pescado

y marisco

• Consulte la tabla para evitar cocciones

insuficientes. No utilice porciones de

pescado de un grosor mayor del

indicado en las tablas.

• Seque los filetes de pescado con papel

de cocina antes de colocarlos en la

bolsa de vacío.

• Añada un vaso de agua a la bolsa

cuando cocine mejillones.

Alimento Grosor de los

alimentos

Cantidad de

alimento para

4 personas (g)

Temperatura

(°C)

Tiempo

(min)

Posi-

ción

de la

parrilla

Filete de besu-

4 filetes de 1

500 70 25 3

Filete de lubina 4 filetes de 1

500 70 25 3

Bacalao 2 filetes de 2

650 65 70 - 75 3

Vieiras tamaño grande 650 60 100 - 110 3

Mejillones con

concha

1000 95 20 - 25 3

Gambas pela-

das

tamaño grande 500 75 26 - 30 3

Pulpo 1000 85 100 - 110 3

Filete de tru-

cha

2 filetes de 1,5

650 65 55 - 65 3

Filetes de sal-

món

3 cm 800 65 100 - 110 3

Para evitar la pérdida de proteínas, remoje el pescado en una solución con sal al 10 % (100

g de sal en un 1 litro de agua) durante 30 min y seque después con papel absorbente antes

de colocarlo en la bolsa de vacío.

11.5 Cocción al vacío: Verdura

• Pele las verduras cuando sea

necesario.

• Algunas verduras pueden cambiar su

color cuando se pelan y cocinan al

vacío. Para obtener mejores

resultados, cocine los alimentos

inmediatamente después de

prepararlos.

• Para mantener el color de las

alcachofas, colóquelas en agua con

zumo de limón después de limpiarlas y

cortarlas.

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